Í samanburði við gamlar iðngreinar eins og bakaraiðn er konditorfagið (kökugerð) harla ungt. Það var á 15. öld að bakarar í mið-Evrópu tóku að baka vörur úr hunangi, þurrkuðum ávöxtum og kryddum. Kölluðust þeir hunangskökubakarar og stofnuðu þeir sitt fyrsta iðngildi árið 1643 í Nürnberg í Þýskalandi. Konditorar notuðu líka hunangsvax til þess að búa til kerti, vaxfígúrur og steyptar myndir. Skáru þeir sjálfir út þau mót og form sem þeir steyptu glæsilegar vaxmyndir í. Var þessi aldagamla listgrein stunduð í nokkrum konditorium í Þýskalandi þar til nýverið að hún lagðist af.
Sykurinn og kryddin komu úr austrinu
Sjóleiðina um hafnirnar í Genua og Feneyjum á Ítalíu barst mikið af sykri og kryddi frá austurlöndum til Evrópu Sykurinn hafði ómóstæðilegt aðdráttarafl, en hann var ákaflega dýr og varð því eingöngu munaðarvara fyrir efnað fólk. Í byrjun nýs árþúsunds verður þó til í klaustrum álfunnar það sem við í dag nefnum sælgæti. Sýndu munkarnir mikla hugmyndauðgi við þessa framleiðslu.
Marsipangerð
Feneyjarbúar komu á 14. öld með marsipanið til mið-Evrópu. Þetta var konfekt gert er úr möndlum, sykri og rósavatni. Marsipanið var frábær massi til þess að móta úr, og notuðu sykurbakararnir litarefni unnið úr plöntum og ósjaldan blaðgull til þess að skreyta það.
Sykurinn fékkst í Apótekum
Að 13. öld voru lyf með afar vondu bragði og brugðu apótekarar á það ráð að hjúpa þau með sykri. Seinna tóku þeir einnig upp á því að selja sykur og sykurhjúpað konfekt sem oft var gert úr fræjum, kryddi, hnetum og öðru góðgæti. Sætindi voru oft notuð sem lyf við veikindum, þó með ansi misjöfnum árangri eins og nærri má geta. Það er ekki fyrr en undir lok 16. aldar að apótekarar missa einkarétt sinn á konfekti og sætindum í hendurnar á sykurbökurum.
Sykurbakarar
Sykurbakarar unnu upphaflega eingöngu með sykur. Það var miklu seinna sem þeir fóru að framleiða kökur, bakkelsi og tertur. Orðið sykurbakari var notað víða langt fram á 20. öldina, og má víða enn sjá það skrifað utan á gömul konditori. Í hirðlífinu var mikið lagt upp úr því að hafa allt sem glæsilegast og ekkert til sparað. Listgrein sykurbakaranna þróaðist því og tóku þeir á 17. öld að kalla sig Conditora. Lattneska orðið Condire þýðir að krydda eða sykra. Konditorar voru taldir til listamanna og störfuðu við hirðirnar.
Hirðkonditorar töldust til mikilvægustu manna við veislur fursta og aðalsmanna á 17. öld. Hirðkonditoriin sköpuðu stórkostleg listaverk til þess að gera miklar veislur sem glæsilegastar. Sóttu konditorarnir í byggingarlist síns tíma og gerðu hallir og turna og skúlptúra úr sykri og tragant (gúmmíkenndur gelmassi). Þeir formuðu úr dýrindis marsipani byggingar, dýr, ávexti og annað sem féll að öfgafullum smekk aðalsins á þessum skrautsækna rókókó tíma.
Sköpunargleði hirðkonditoranna voru engin peningaleg takmörk sett. Þeir voru hvattir áfram af vinnuveitendum sínum til þess að sýna hinn mikla og glæsilega lífstíl hirðarinnar í listaverkunum sínum.
Þannig þróuðust konditorar til þess að verða meistarar skreytinga og borð-arkitektúrs, og þóttu ekki síðri eða lítilvægari listamenn en olíumálarar og myndhöggvarar. Með plöntulitum skreyttu þeir listaverk sína og nægir að nefna hinn yndislega gula saffranlit. Oft var þessum listaverkum stilt upp við öndvegi í konunglegum veislum eða við hátíðarhöld. Þessi listaverk voru mikið notuð í brúðkaups og skírnarveislum, en líka við sorgarathafnir. Þá var tilgangurinn ekki að seðja gestina, heldur að vera til vitnis um vald, glæsileika og ríkidæmi. Konditorar í Vínarborg vor fremstir meðal jafningja á þessum tíma í hinu Keisaralega konditori. Í höllum keisarans voru sætindi mikilvægari en kjöt og fiskur.
Sykur úr sykurrófunni
Árið 1747 uppgötvaði Andreas Sigismund markgreifi að sykurrófan innihélt sama sykur og sykurreyr. Nemandi hans og eftirmaður Franz Carl Achard setti á laggirnar í Kunern, árið 1801, fyrstu sykurrófuverksmiðjuna í heiminum. Þannig var sykur ekki lengur sama lúxusvara í Evrópu og áður hafði verið. Þetta olli því konditoriðnin tók að breiðast út sem eldur í sinu. Á þessum tíma voru Ítalir að kynna matarísinn, og fóru konditorar strax að framleiða hann.
Súkkulaði í konditoríinu
Í byrjun 19. aldar kom súkkulaði fyrst til Þýskalands, en þess hafði mun lengur verið neytt af hefðardömum á Spáni, Ítalíu og í Frakklandi. Hollendingnum Van Houten fann upp kakópressuna og tókst honum árið 1828 að aðskilja kakómassan og kakósmjörið, og þar með var komið hráefni sem nota mátti til þess að steypa fígúrur, konfekt og allt mögulegt. Fagið Chocolatier sem merkir sérfræðingur í súkkulaði varð undirgrein hjá konditorum sem sérhæfðu sig í vinnu með súkkulaði.
Súkkulaðið fékk strax mikilvægan sess í konditoríinu. Súkkulaðiterta konditorsins Hans Franz Sacher sem starfaði hjá furstanum Metternich í Vínarborg er ennþá frægasta terta heims.
Bakelsið í Konditoríinu
Vegna nýtilkominnar gnóttar af sykri í Evrópu á 19. öld gjörbreyttist öll bakstursmenning. Starf konditora snérist nú ekki lengur eingöngu um að skapa listaverk úr sykri, heldur tók hefðbundnari bakstur við. Léttar kexkökur, möndlubakkelsi, gerkökur og hrærðar kökur færðust í aukanna, en auk þess tóku konditorar að selja nýmóðins drykki eins og kaffi, te og súkkulaðidrykki.
Yfir sumartímann lögðu konditorar ávexti í sykurlausn og bjuggu til sykraða ávexti, sem notaðir voru til skreytinga. Auk þess voru þroskaðir ávextir og ber soðin með sykri og gert úr þeim marmelaði og sulta. Til viðbótar við hinn þekkta þeytta rjóma var smjörkremið fundið upp. Þar með byrjaði tími hinnar alþekktu rjóma- og kremtertu. Dæmi um slíka er Prinzregententertan sem kynnt var til sögunar árið 1895.
Konditori-Café
Í lok nítjándu aldar urðu gríðarlega miklar félagslegar- og iðnaðarlegar breytingar. Á þessum tíma tóku gildi nýjar reglur um í Evrópu um atvinnufrelsi og við nýjar aðstæður blómgaðist súkkulaðigerðin mjög, og fengu konditorar þar með harða samkeppni. Mörg konditori fengu vínveitingaleyfi og innleiddu þá eftir fyrirmynd frá Vínarborg notaleg konditori-café sem oft voru í grend við leikhús, óperuhús eða aðra hámenningu. Konditor-caféhúsin og hámenningin skapaði hátíðlegt andrúmsloft sem enn má finna á betri kaffihúsum stórborga álfunnar.
Nútíma konditori
Upp úr 1920 fór að losna um hinn íburðamikla stíl ofhlaðins barrokks og rókókó sem einkennt hafði kaffihúsin. Hrein og falleg form komu til sögunnar hvað varðaði innréttingar konditor-kaffihúsa, en einnig einkenndu hinn nýja stíl vandaðar og fínar bragðsamsetningar. Þó var enn lögð mikil áhersla á hið listræna form og konditori-caféhúsin fengu mjög aukna aðsókn á milli stríða.
Fínar kökur og tertur voru ekki alltaf í boði í öllum konditorium á þessum tíma einfaldlega vegna þess að fólk hafði ekki efni á að njóta slíkra veitinga. Að síðari Heimstyrjöld lokinni, nánar tiltekið á 6. áratug síðustu aldar, tóku þó lífskjör almennings að batna svo að hægt og rólega varð nokkur endurreisn konditor-kaffihúsa og framboð á sígildri framleiðslu konditor-kökugerðarmanna varð aftur sýnileg og algeng.